Spara
Inget skriker Frankrike mer än ljudet av en färsk croissant som avslöjar sina gyllene lager och luftiga fickor. Denna ikoniska bakelse, som kan verka svår att göra, blir faktiskt ganska enkel när man förstår grundprinciperna. Jag delar nu alla knep för att göra hemgjorda croissanter som slår de bästa parisiska bagerierna.
Jag fixade dessa croissanter till en familjebrunch nyligen och tystnaden efter första tuggan sa allt. Min svärmor, som är väldigt kräsen med bakverk, viskade att hon ville ha receptet och att de var godare än hos hennes vanliga bagare. Vilken underbar komplimang!
För en perfekt bladad deg
- Vetemjöl typ 45 för bakverk: som ger den rätta lättheten och strukturen
- Färsk jäst: för att skapa de perfekta luftfickorna inuti
- Mjölk i rumstemperatur: för lagom fukt i degen
- Lite socker: som matar jästen och ger en hint av sötma
- Fint salt: som stärker glutenstrukturen och balanserar smakerna
- Smör med 84% fetthalt: för ett otroligt lager
- Uppvispat ägg: för den gyllene färgen på toppen
Spara
Valet av smör är superviktigt i detta recept. Jag har märkt att när man använder smör från Charentes-Poitou, med sin högre smältpunkt och fasta konsistens, blir lagringen mycket enklare. Man ser verkligen skillnaden i slutresultatet - tydligare lager och en mer nötig smak som verkligen lyfter bakningen.
Förberedelse av degen
Börja med att lösa upp den smulade jästen i ljummen mjölk med en nypa socker. I din köksmaskin med degkrok blandar du det siktade mjölet med salt och resten av sockret. Häll sakta i mjölk-jästblandningen medan du knådar på låg fart. Lägg sen till det mjuka smöret i små bitar och knåda tills du får en smidig och elastisk deg som lossnar från kanterna. Detta första steg är jätteviktigt för att bygga glutennätverket som ger croissanten sin struktur.
Första viktiga vilan
Forma degen till en boll och lägg den i en lätt mjölad skål. Täck med plastfolie direkt på degen och låt vila i kylen i ungefär två timmar. Denna vila låter glutenet slappna av och degen blir mer töjbar inför nästa steg. Den kalla temperaturen ser till att degen inte jäser för snabbt.
Förberedelse av lagret av smör
Under tiden förbereder du smöret för lagringen. Lägg det mellan två bakplåtspapper och platta ut det till en fyrkant på cirka 15 cm med jämn tjocklek. Smöret ska vara kallt men formbart - varken för hårt eller för mjukt. Det ska ha ungefär samma konsistens som degen så att det inte rinner ut när du kavlar. Ställ i kylen tills du ska använda det.
Den viktiga lagringen
Ta ut degen från kylen och kavla ut den på en lätt mjölad yta till en rektangel på ungefär 30 x 15 cm. Lägg smörfyrkanten i mitten av degen och vik kanterna över smöret som ett kuvert, så att smöret är helt inneslutet. Detta är början på den magiska processen som skapar de läckra lagren.
Det avgörande första varvet
Kavla försiktigt ut degen till en rektangel på ungefär 45 cm lång och 15 cm bred. Var noga med att inte trycka för hårt så att smöret trycks ut. Vik sedan degen i tre delar som ett affärsbrev: en tredjedel mot mitten och den andra tredjedelen över. Du har nu gjort ditt första enkla varv. Slå in degen i plastfolie och låt vila i kylen i en timme.
Det avgörande andra varvet
Ta ut degen igen och placera den på arbetsbänken som en bok, med öppningen åt höger. Kavla ut den igen till en rektangel med samma mått som tidigare och gör ett andra enkla varv. Detta blir ditt sista varv - tvärtom vad många tror, så ger fler varv inte mer lager utan förvandlar degen till en brioche. Slå in och låt vila en timme i kylen.
Spara
Formning med stil
Kavla ut degen till en rektangel på ungefär 60 cm lång, 25 cm bred och 3-4 mm tjock. Med en vass kniv skär du trianglar som är ungefär 25 cm höga och 10 cm vid basen. Gör ett litet snitt i mitten av basen på varje triangel och sträck ut spetsarna lite. Rulla sedan varje triangel från basen mot spetsen, dra försiktigt i ändarna för att böja din croissant och få den typiska halvmåneformen.
Den sista jäsningen
Lägg dina croissanter på en plåt med bakplåtspapper med gott om utrymme mellan dem. Pensla dem lätt med uppvispat ägg för en första glans och låt dem jäsa på en varm plats i ungefär två timmar, tills de dubblats i storlek. Detta steg är avgörande för att utveckla den luftiga strukturen inuti som kännetecknar en bra croissant.
Den perfekta gräddningen
Värm ugnen till 200°C. Pensla croissanterna igen med uppvispat ägg för en perfekt yta och grädda i ungefär 15 minuter tills de får en fin gyllene färg. Temperaturen är viktig: för låg och de blir bleka och mjuka; för hög och de riskerar att brännas utanpå innan de är klara inuti. Låt svalna några minuter på ett galler innan du faller för frestelsen att äta dem.
Jag lärde mig tekniken för den perfekta croissanten under en praktik hos en bagare från Normandie som betonade hur viktigt det är att känna degen under fingrarna. Han berättade att hans farfar alltid sa: "En bra croissant ska lämna tre smörfläckar på servetten, inte mer, inte mindre." Jag tänker alltid på detta när jag bedömer mina egna bakverk, och jag måste säga att dessa croissanter klarade testet med glans!
Tips på tillbehör
Dessa hemgjorda croissanter är goda som de är, men för en äkta fransk frukost kan du servera dem med en stark svart kaffe i en stor kopp. Ett urval av hemgjorda sylter, särskilt aprikos eller jordgubb, förhöjer den smöriga smaken. För chokladälskare kan du stoppa in en bit mörk kvalitetschoklad i degen innan du rullar croissanterna för att skapa hemgjorda chokladbröd som är lika goda.
Kreativa varianter
Grundreceptet öppnar för många läckra variationer. Prova att strö mandelflagor på toppen före gräddning för knapriga mandelcroissanter. En salt version med ost och skinka inbakade före rullningen förvandlar croissanten till en god lunchmacka. För en nordisk touch kan du strö kardemumma och pärlsocker över degen innan du formar croissanterna.
Bästa sättet att förvara
Hemgjorda croissanter är utan tvekan bäst samma dag, när skorpan fortfarande är spröd. Om du gjort för många, förvara dem i en lufttät låda i rumstemperatur till nästa dag. För att få tillbaka knaprigheten, värm dem några minuter i ugn på 150°C. Du kan också frysa in de obakaade croissanterna efter formning och grädda dem direkt från frysen, bara lägg till några minuter på gräddningstiden.
Spara
Att göra croissanter hemma är för mig själva kärnan i fransk bagarkonst - en perfekt balans mellan teknik, tålamod och känsla. Varje gång jag gör dem känner jag en koppling till generationer av bagare som förfinat denna konst genom århundradena. Den verkliga lyxen idag är inte att köpa dyra produkter, utan att ta sig tid att skapa något äkta och dela detta ögonblick av ren njutning med dem vi tycker om. Dessa lagade croissanter som fyller huset med doft på morgonen är mycket mer än bara ett bakverk - de är uttryck för en fransk livsstil som jag har glädjen att föra vidare i mitt kök.
Vanliga frågor
- → Kan man byta färsk jäst mot torr jäst?
- Javisst, du kan använda 4g torr jäst istället för 10g färsk. Blöt upp den torra jästen i lite ljummet vatten innan du blandar den i degen.
- → Vilken temperatur ska smöret ha för flakning?
- Smöret ska vara mjukt men inte löst. Det måste ha samma konsistens som degen för att skapa tydliga lager utan att blandas helt med degen eller riva sönder den.
- → Hur länge håller croissanterna?
- Croissanter håller 2-3 dagar i en lufttät burk. Du kan också frysa dem innan gräddning efter formning eller redan gräddade, och sen värma dem 5 minuter i ugnen.
- → Varför tappar mina croissanter formen under gräddning?
- Om croissanterna plattas ut i ugnen är det ofta för att smöret smälter innan degen hinner gräddas. Se till att den sista jäsningen sker på en sval plats och att ugnen är ordentligt förvärmd.
- → Går det att förbereda degen dagen innan?
- Absolut! Du kan göra degen och flakningen dagen innan och låta degen vila i kylen. Nästa dag formar du croissanterna, låter dem jäsa och gräddar dem för en nylagad frukost.