Smakrik klassisk kycklingblanquette

Denna krämiga kycklinggryta på gammaldags vis erbjuder en snabbare och lättare version än den traditionella kalvgrytan, medan den fortfarande behåller sin tröstande smak. Kycklingen sjuder försiktigt med mjuka grönsaker i en krämig sås för ett smakrikt och generöst resultat.

Jag lagar denna gryta varje vinter sedan flera år tillbaka. Första gången jag serverade den till mina svärföräldrar som kom på besök bad de om mitt recept innan de ens hade ätit klart. Det har blivit vår söndagsrutin.

Ingredienser

• 600 till 800 g kycklingfilé eller benfria lårbitar: välj gärna frigående kyckling för bättre smak
• 3 morötter: ger sötma och aptitlig färg till rätten
• 1 lök: skapar den nödvändiga smakbasen
• 1 purjolök eller 1 selleristjälk: tillför en lätt örtaktig smak
• 150 g champinjoner: ger skön textur och subtil smak
• 1 hönsbuljongtärning: förstärker smaken i buljongen
• 2 matskedar mjöl: används för att binda såsen
• 40 g smör: ger smak och hjälper till att fräsa ingredienserna
• 15 cl tjock grädde: ger den karakteristiska krämigheten
• 1 äggula (valfritt): berikar och binder såsen på traditionellt vis
• 1 lagerblad och några kvistar timjan: traditionella aromörter
• Salt och peppar: för att justera smaken
• Några droppar citronsaft: lyfter smakerna och balanserar fettet

Steg för steg instruktioner

Förberedelse av ingredienser:

Finhacka löken så den smälter in i såsen. Skär morötterna i jämna skivor på cirka 5mm för jämn tillagning. Tvätta purjolöken noga och skär den i tunna halvringar. Torka av champinjonerna med fuktigt papper istället för att tvätta dem och skär i medelstora skivor. Skär kycklingen i ungefär 3 cm stora bitar för att behålla saftigheten.

Bryning av kyckling:

Smält 20 g smör i en tjockbottnad gryta på medelhög värme. Lägg i kycklingbitarna utan att överfylla grytan så de får plats att brynas. Låt dem få lite färg på alla sidor i ungefär 5 minuter. Detta steg är inte till för att tillaga köttet helt utan för att skapa stekyta som berikar såsens smak. Ta upp kycklingen och lägg åt sidan på en tallrik.

Grönsaksbasen:

I samma gryta med köttsafterna, tillsätt resterande 20 g smör. Lägg i den hackade löken och låt den mjukna i 2 minuter. Tillsätt sedan morötter och purjolök och låt dem fräsa i 5 minuter under omrörning. Grönsakerna ska bli lätt genomskinliga utan att få färg.

Skapande av redning och buljong:

Strö mjölet över grönsakerna och rör om i en minut så alla ingredienser täcks. Mjölet kommer att torka blandningen något. Häll gradvis i cirka 70 cl varmt vatten medan du rör kraftigt för att undvika klumpar. Smula ner buljongtärningen i vätskan. Lägg i lagerbladet och timjankvistarna som du buntat ihop för att enkelt kunna ta bort dem senare.

Sjudning:

Lägg tillbaka kycklingbitarna i grytan tillsammans med köttsaften. Kontrollera att vätskenivån nästan täcker alla ingredienser. Täck och låt sjuda på mycket låg värme i 25-30 minuter. Den långsamma sjudningen gör att kycklingen förblir mör och smakerna utvecklas väl. Tio minuter före slutet av koktiden, lägg i champinjonskivorna.

Färdigställa den krämiga såsen:

Blanda noga grädden med äggulan och några droppar citronsaft i en skål. Ta grytan från värmen. Ta en slev av den varma buljongen och häll den i gräddblandningen under konstant vispning för att temperera den. Häll sedan långsamt tillbaka blandningen i grytan medan du rör om konstant med en träsked. Denna teknik förhindrar att grädden skär sig i kontakt med den varma vätskan.

Slutjustering:

Smaka av med salt och peppar efter behov. Sätt tillbaka grytan på mycket låg värme och värm försiktigt i 2-3 minuter utan att låta det koka så att såsen tjocknar något. Ta bort örterna. Servera direkt för att njuta av rätten vid dess idealiska temperatur.

Min mormor använde alltid färska svampar från sin trädgård när hon lagade detta. Hon lärde mig att hemligheten med en bra gryta ligger i kvaliteten på buljongen och tålamodet i sjudningen. Jag har bevarat denna filosofi när jag anpassat hennes familjerecept som följt oss i fyra generationer.

Spara

Förvaring och förberedelser

Denna gryta kan förvaras i kylskåp i 2-3 dagar i en lufttät behållare. Såsen kommer att tjockna med tiden. För att värma upp den ordentligt, lägg den i en kastrull på låg värme och tillsätt lite vatten om nödvändigt och rör försiktigt. Undvik mikrovågsugn som kan få såsen att skära sig.

För att förbereda rätten i förväg, stoppa tillagningen precis före tillsättningen av grädde och äggula. Låt svalna helt och förvara i kylskåp. På serveringsdagen, värm försiktigt och avsluta med det krämiga såssteget.

Regionala varianter

I östra Frankrike tillsätter man ibland lite torrt vitt vin till buljongen för en mer komplex smak. I Normandie ersätts grädden ofta med cider och tjockare normandisk grädde. I södern lägger vissa kockar till några gröna oliver och en kvist salvia för en medelhavston.

Om du vill ha en mer rustik version, använd kycklingbitar med ben som klubbor eller lårbitar med skinn. Tillagningstiden blir då 45 minuter och smaken ännu djupare.

Perfekta tillbehör

Vitt ris är det traditionella tillbehöret men du kan variera dig. Ångkokt potatis med färsk persilja ger en trevlig rustik känsla. För en mer njutbar version, prova med färsk tagliatelle i smör som absorberar den krämiga såsen fantastiskt.

Lägg till en fräsch touch med en enkel grön sallad med lätt citronvinägrett. För vinälskare passar en Chardonnay från Bourgogne eller en Riesling från Alsace perfekt till denna rätt.

Proffsiga tips

• Ta lite varm buljong och blanda med grädden innan du tillsätter den för att förhindra att såsen skär sig
• Använd en kökstermometer för att kontrollera att kycklingen är genomkokt vid 75°C utan att bli torr
• För en perfekt slät sås, kör en stavmixer i såsen innan du tillsätter grädden

Vanliga frågor

→ Vad passar till kycklingblanquette?

Servera den med vitt ris, ångkokt potatis eller färsk tagliatelle för en komplett och balanserad måltid.

→ Kan man byta ut crème fraîche?

Ja, du kan använda matlagningsgrädde eller växtbaserade alternativ som soja- eller havregädde.

→ Hur förvarar man kycklinggrytan?

Den håller 2-3 dagar i kylskåp i en lufttät behållare och värms upp på svag värme.

→ Kan man använda annat kött?

Ja, du kan laga receptet med kalv för en mer traditionell version.

→ Måste man ha äggula i?

Nej, det är valfritt. Äggulan ger en len konsistens, men såsen smakar gott även utan.