Smakrik och värmande Marmitako

Denna traditionella baskiska gryta med tonfisk blandar smakrika havstoner med jordnära smaker i en värmande komplett rätt. Kombinationen av färsk tonfisk, potatis och paprika skapar en perfekt harmoni med medelhavskänsla.

Jag stötte på Marmitako under en resa i Baskien och har finslipat receptet sen dess. Det har blivit familjens favorit på höstens söndagar när vi vill ha något mättande men inte för tungt.

Ingredienser

• Extra jungfruolivolja: grunden för äkta smak, välj en olja av bra kvalitet för bästa resultat
• Lök: skapar smakbasen i grytan, använd gul eller vit lök som känns fast
• Färsk vitlök: ger djup i smaken, ta fasta klyftor utan groddar
• Grön paprika: bidrar med lite beska som är typisk för baskiska grytor, välj fast och glänsande
• Röd paprika: ger sötma och fin färg, ta en köttig och mogen sort
• Potatis: suger upp smakerna och ger stadga, fast potatis som t.ex. färskpotatis funkar bäst
• Färska tomater: ger syrlighet och umami, använd mogna och smakrika tomater
• Rökt paprikapulver: skapar den karaktäristiska smaken, spansk pimentón är toppen
• Torkad timjan: medelhavskrydda som passar perfekt i grytor
• Fiskspad: grytans vätskegrund, hemlagat fond ger mycket mer smak
• Lagerblad: smaksätter försiktigt under kokningen, använd ett doftande torkat blad
• Färsk tonfisk: huvudingrediensen, välj en bit av hög kvalitet som filé eller biff

Steg för steg instruktioner

Förbered smakbasen:

Värm olivoljan i en stor gryta på medelvärme. Oljan ska vara varm men inte ryka för att behålla sina egenskaper. Lägg i finhackad lök och rör om i 2 minuter tills den blir genomskinlig. Tillsätt sedan hackad vitlök och fortsätt koka i en minut under ständig omrörning så att vitlöken inte bränns. Lägg i tärnad grön och röd paprika och låt koka i ungefär 5 minuter tills grönsakerna börjar mjukna men fortfarande har lite spänst.

Utveckla smakerna:

Blanda ner rivna eller finhackade tomater i grytan. Blandningen kommer börja släppa vätska. Krydda med rökt paprikapulver som ger rätten sin karaktäristiska färg och smak. Tillsätt salt, svartpeppar och torkad timjan. Låt allt koka i cirka 5 minuter så tomaterna bryts ner och bildar en tjock sås. Aromerna kommer utvecklas och smakerna börjar smälta samman.

Koka potatisen:

Lägg i potatis skuren i 2 cm bitar i grytan och rör om så de täcks av tomatsåsen. Låt koka 2 minuter så de börjar ta upp smak. Häll sedan i fiskbuljongen som precis ska täcka alla ingredienser. Lägg i lagerbladet och koka upp. När det kokar, sänk genast värmen till medellåg för att få en lätt sjudning.

Sjudning och färdigställande:

Låt sjuda utan lock i 20-25 minuter, rör om då och då tills potatisen är helt mjuk när du sticker i den med en knivspets. Kolla vätskenivån under kokningen och tillsätt mer buljong om det behövs. När potatisen är klar, lägg försiktigt i tonfiskbitarna i grytan. Tryck ner dem lätt i vätskan utan att röra om för mycket så de inte går sönder. Låt koka bara 3-5 minuter tills tonfisken är precis genomkokt men fortfarande saftig och mör.

Rökt paprikapulver är enligt mig den hemliga ingrediensen som gör hela skillnaden i detta recept. Första gången jag lagade denna rätt till min spanska svärfamilj blev de imponerade av den äkta smaken. Min svärmor erkände att det var den bästa Marmitako hon smakat utanför Baskien.

Förvaring och uppvärmning

Denna gryta håller sig fint i kylskåp i 2-3 dagar i en lufttät behållare. Smakerna utvecklas och blir mer intensiva med tiden vilket gör den perfekt att laga i förväg. När du värmer upp, gör det försiktigt på låg värme och tillsätt lite vatten eller buljong om grytan har tjocknat. Undvik att värma tonfisken för mycket så den förblir mör och inte blir torr.

Regionala varianter

I vissa delar av Baskien tillsätter man lite Espelette-peppar för en kontrollerad hetta. I kustnära byar används ibland skaldjur som musslor tillsammans med tonfisken. I San Sebastián tillsätter vissa kockar lite txakoli, ett lätt bubblande vitt vin från regionen, för att deglacea grönsakerna och ge rätten en syrlig ton.

Spara

Perfekta tillbehör

Marmitako serveras traditionellt som en ensam rätt men du kan servera med ett knaprigt lantbröd för att suga upp den goda buljongen. En grön sallad med enkel dressing av olivolja och sherryvinäger ger en välkommen fräschör. För en autentisk touch, servera med ett glas kyld txakoli eller ett torrt vitt vin från Rioja-regionen.

Vanliga frågor

→ Var kommer Marmitako från?

Marmitako kommer från det baskiska köket. Det är en fiskgryta som förr i tiden lagades ombord på fiskebåtar.

→ Vilken sorts tonfisk ska man använda till Marmitako?

Ta färsk tonfisk, som vit tonfisk eller gulfenad tonfisk, för bästa smak och mörhet.

→ Kan man byta ut tonfisken mot annan fisk?

Ja, du kan använda andra fasta fiskar som torsk eller lax om du vill.

→ Går det att förbereda denna rätt i förväg?

Du kan fixa grytbasen i förväg, men det är bäst att lägga i tonfisken precis innan servering så den inte blir överkokad.

→ Vad passar till Marmitako?

Marmitako är gott som den är som huvudrätt, men du kan också ha nybakat bröd eller en lätt sallad till.